Son muchas las personas que se involucran en los procesos de producción, distribución y comercialización de alimentos. Todos ellos, que pueden ser desde ingenieros hasta tecnólogos, pasando por auditores o personal de planta, deben ser objeto de gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias, ya que representan un riesgo real de contaminación.

Gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias

Dentro de la gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias, la formación y el conocimiento es el factor de mayor relevancia. Los nuevos empleados deben recibir programas de capacitación, como el Curso Manipulador de Alimentos, por ejemplo. En él los estudiantes, entre otros muchos conocimientos, aprenden a minimizar los riesgos derivados de la presencia de alérgenos en cualquier etapa del proceso alimentario.

Este tipo de programas, que se recomiendan en primera instancia para nuevos empleados que intervienen en cualquier punto de la cadena, deben repetirse para todos los empleados de forma regular. Aunque la recomendación es hacerlo cada año, la periodicidad puede ser de dos a tres veces al año, aumentando así la efectividad de los cursos.

¿Que incluyen los programas de formación?

La gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias debe estar acompañada de programas de formación que, entre otros muchos temas, incluya los siguientes:

  • Información sobre alérgenos, su naturaleza y las consecuencias para las personas sensibles a ellos, sobre todo cuando su presencia no ha sido declarada e informada.
  • Cómo identificar la presencia de alérgenos en ingredientes y materias primas.
  • Las medidas necesarias para prevenir la presencia de alérgenos identificados, en cualquier etapa de la cadena alimentarias, incluyendo por supuesto, el transporte, la distribución y el almacenamiento.
  • Acciones correctivas para adecuar espacios destinados a la producción o almacenamiento de alimentos, buscando evitar la presencia de alérgenos.
  • Procedimientos necesarios para almacenar ingredientes y materias primas, que incluyen protocolos de limpieza, procesos, controles durante el etiquetado, disposición final de residuos, etc.
  • Las BPF, Buenas Prácticas de Fabricación, que abordan los procesos y procedimientos necesarios para minimizar la contaminación cruzada. Entre ellas, por supuesto, la higiene personal y el uso de indumentarias apropiadas entre otras.
  • Recomendaciones sobre el desplazamiento de personas en espacios involucrados en la producción o consumo de alimentos.
  • Movimiento de equipos en planta: herramientas, insumos, bandejas…
  • Información sobre alérgenos contenida en documentos como las especificaciones proporcionadas por el proveedor o los informes de auditorías.
  • Los procedimientos que debe implementar el área de Recursos Humanos en relación con la gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias.

La higiene personal, de las prendas y todo tipo de equipos, utensilios o herramientas utilizadas en cualquier punto de la cadena alimentaria, es, sin duda, el punto más importante dentro de la gestión del personal en la prevención de alérgenos e intolerancias alimentarias.

Para esta cuestión, la aplicación de las BPF es un buen punto de partida para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de agentes alérgenos. Pero no es el único:

  • Es necesario analizar y gestionar el riesgo, disminuyendo la probabilidad de contaminación cruzada. Algunos alérgenos presentes en productos en polvo, son muy fáciles de transferir. En estos casos, después de tener contacto con ellos, es preciso cambiar de ropa y asearse de forma escrupulosa.
  • Es preciso igualmente restringir el traslado de alimentos preparados en las áreas de alto riesgo de transferencia de alérgenos. Por ello, es importante que las contratas, o cualquier tipo de visitante, atiendan a las BPF y las normas internas de la empresa.

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