ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

¿Porqué realizar éste curso?

Ya es obligatorio cumplir la Normativa Europea que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, debe tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en platos o productos.

Con este curso aprenderá todo lo necesario para la correcta manipulación de alérgenos e implantación del reglamento en su establecimiento.

Instrucciones (Carga lectiva del curso 4 horas)

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Contenido

Examen

1.- ¿Qué es una alergia?

• a) Una enfermedad degenerativa
• b) Una reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de organismos
• c) Una reacción o respuesta apropiada del organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de organismos

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2.- Dentro de las reacciones no tóxicas a los alimentos nos encontramos:

• a) Intolerancias y alergias
• b) Intolerancias e intoxicaciones alimentarias
• c) Ninguna es cierta

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3.- Las reacciones adversas a los alimentos más famosas son:

• a) La enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa.
• b) La intolerancia a la lactosa y a la carne
• c) La enfermedad celiaca y la salmonelosis

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4.- ¿Cuál es el mecanismo de contacto de una alergia o intolerancia?

• a) Sólo ingesta
• b) Ingesta, contacto sobre la piel, contacto sobre las mucosas o sobre un alimento supuestamente seguro
• c) Contacto con la piel

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5.- ¿Cómo se manifiesta la alergia en alimentos?

• a) Síntomas respiratorios y cutáneos solamente
• b) Mal estar, mareos y náuseas
• c) Síntomas cutáneos, gastrointestinales, respiratorios y anafilaxia

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6.- ¿Cuál es el tratamiento para una alergia o intolerancia?

• a) Tratamiento médico hasta que remita la intolerancia o alergia
• b) Reducción de las cantidades del alimento en la dieta
• c) La estricta eliminación del alimento en la dieta

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7.- ¿Cuáles de estos alimentos son los principales causantes de alergias?

• a) Huevo, leche, pollo y carne de cerdo
• b) Huevo, leche, cereales, marisco, entre otros,...
• c) Sólo derivados lácteos

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8.- Para provocar la muerte de larvas de anisakis en pescados y evitar contaminación se recomienda:

• a) Cocinar el pescado a más de 65º C
• b) Congelar el pescado
• c) Golpear el pescado antes de cocinarlo

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9.- El marisco que produce alergia con mayor frecuencia es:

• a) Los denominados “de patas”
• b) Moluscos
• c) Pulpos, sepias y calamares

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10.- En personas alérgicas a frutas y verduras...

• a) Se deben introducir frutas exóticas con precaución
• b) Se recomienda pelar la fruta
• c) Ambas son ciertas

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11.- En la alergia al latex no hay tratamiento posible

• a) Verdadero
• b) Falso, ya existen vacunas, inmunoterapia y tratamientos farmacológicos.

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12.- En los procesos de gestión de riesgos las empresas deberán

• a) Observar los principios de buenas prácticas de Fabricación
• b) Ver la gestión de los alérgenos como un sistema nuevo y de menor importancia
• c) Controlar la fabricación, envasado pero no el etiquetado de los alimentos

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13.- En la higiene del personal:

• a) Se debe suministrar ropa de trabajo para el uso en zonas específicas de manipulación de alérgenos
• b) No se debe permitir a los empleados llevar comida o bebida a las áreas de manipulación
• c) Ambas son ciertas

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14.- ¿Cuáles son los principales riesgos en el almacenamiento?

• a) La mala distribución de los alimentos
• b) La contaminación cruzada y el uso involuntario de una materia prima que no está en la receta
• c) La fecha de caducidad y el consumo preferente

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15.- La información al consumidor debe ir:

• a) En los palés y cajas de los lotes
• b) En el envase o en una etiqueta adherida obligatoriamente
• c) En el envase o en una etiqueta adherida al mismo pero no es obligatorio

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16.- ¿Cuáles de estas áreas son zonas de posibilidad de contacto cruzado?

• a) Aseos, almacén, suelo y paredes
• b) Puntos de cruce/ derrame, equipos de limpieza compartidos.
• c) Contaminación cruzada atmosférica
• d) B y c son correctas

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17.- En las consideraciones de buena práctica

• a) Todas las siguientes son correctas
• b) Se identifica a los empleados sin formación y se asegura que la reciban
• c) Se conciencia del impacto de alérgenos sobre la seguridad del consumidor
• d) Se utilizan prendas desechables como material en contacto con alimentos que no se puede limpiar

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18.- ¿Que métodos de limpieza existen?

• a) Limpieza y desinfección
• b) Limpieza húmeda, limpieza en seco y limpieza por arrastre
• c) Limpieza húmeda y seca solamente

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19.- ¿Se debe hacer una validación y una verificación de la limpieza?

• a) Si, en todo caso
• b) No
• c) Si, sólo si hay tiempo para ello después de la actividad

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20.- En la validación analítica de limpieza del producto finas...

• a) No se deben tomar muestras del producto final
• b) Se toman muestras del producto final en función del tipo de producto y situaciones
• c) Se toma una sola muestra, sea cual sea el producto

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21.- Los tipos de muestras pueden ser:

• a) Frotis ambientales, Materiales de purga/ Masas de lavado en seco, enjuague CIP entre otras.
• b) Muestras sólidas y muestras gaseosas
• c) Muestras de producto terminado solamente

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22.- Cual de estas no es una recomendación en la gestión de alérgenos

• a) Fabricar de conformidad con las buenas prácticas de fabricación
• b) Aplicar las normas de higiene personal
• c) Implementar procedimientos validados de limpieza
• d) No aplicar etiquetado preventivo

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23.- En el etiquetado de alimentos nos regimos por:

• a) El Reglamento UE Nº 1169/ 2011
• b) El "codex alimentarius"
• c) El reglamento UE Nº 1169/ 2001

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24.- Menciones obligatorias en el etiquetado de alimentos:

• a) Solo fecha de caducidad
• b) Tipo de alimento y fabricante
• c) Denominación del alimento, ingredientes, contenido de cualquier sustancia alérgena o intolerante

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25.- Cual de estas no es una recomendación en la gestión de alérgenos

• a) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene menos de 20mg/kg
• b) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene más de 20mg/kg
• c) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene menos de 200mg/kg

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