Test alérgenos e intolerancias

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ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

¿Porqué realizar éste curso?

Ya es obligatorio cumplir la Normativa Europea que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, bares, restaurantes, cafeterías, comedores colectivos, hoteles y todo establecimiento que ofrezca productos elaborados envasados o no, debe tener un sistema que le permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en platos o productos.

Con este curso aprenderá todo lo necesario para la correcta manipulación de alérgenos e implantación del reglamento en su establecimiento.

Instrucciones (Carga lectiva del curso 4 horas)

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Contenido

Contenidos del Curso (pulsa para desplegar)

Objetivos
Ámbito de la aplicación
¿Qué es la alergia?
¿Cómo se manifiesta la alergia en alimentos?
¿Cómo se diagnostica?
¿Cuál es el tratamiento?
¿Qué alimentos son los principales responsables de las reacciones alérgicas?
Alergia al látex
Procesos de gestión del riesgo
Anexo 1: Analisis y gestión del riesgo de alérgenos
Limpieza y validación de la limpieza
Anexo 2: Validación de las operaciones de limpieza (limpieza/lavado en seco)
Métodos analíticos y su aplicación
Anexo 3: Métodos analíticos
Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos
Anexo 4: Etiquetado de alérgenos
Anexo 5: Alimentos sin gluten

Examen

1.- ¿Qué es una alergia?

a) Una enfermedad degenerativa
b) Una reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de organismos
c) Una reacción o respuesta apropiada del organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de organismos

2.- Dentro de las reacciones no tóxicas a los alimentos nos encontramos:

a) Intolerancias y alergias
b) Intolerancias e intoxicaciones alimentarias
c) Ninguna es cierta

3.- Las reacciones adversas a los alimentos más famosas son:

a) La enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa.
b) La intolerancia a la lactosa y a la carne
c) La enfermedad celiaca y la salmonelosis

4.- ¿Cuál es el mecanismo de contacto de una alergia o intolerancia?

a) Sólo ingesta
b) Ingesta, contacto sobre la piel, contacto sobre las mucosas o sobre un alimento supuestamente seguro
c) Contacto con la piel

5.- ¿Cómo se manifiesta la alergia en alimentos?

a) Síntomas respiratorios y cutáneos solamente
b) Mal estar, mareos y náuseas
c) Síntomas cutáneos, gastrointestinales, respiratorios y anafilaxia

6.- ¿Cuál es el tratamiento para una alergia o intolerancia?

a) Tratamiento médico hasta que remita la intolerancia o alergia
b) Reducción de las cantidades del alimento en la dieta
c) La estricta eliminación del alimento en la dieta

7.- ¿Cuáles de estos alimentos son los principales causantes de alergias?

a) Huevo, leche, pollo y carne de cerdo
b) Huevo, leche, cereales, marisco, entre otros,...
c) Sólo derivados lácteos

8.- Para provocar la muerte de larvas de anisakis en pescados y evitar contaminación se recomienda:

a) Cocinar el pescado a más de 65º C
b) Congelar el pescado
c) Golpear el pescado antes de cocinarlo

9.- El marisco que produce alergia con mayor frecuencia es:

a) Los denominados “de patas”
b) Moluscos
c) Pulpos, sepias y calamares

10.- En personas alérgicas a frutas y verduras...

a) Se deben introducir frutas exóticas con precaución
b) Se recomienda pelar la fruta
c) Ambas son ciertas

11.- En la alergia al latex no hay tratamiento posible

a) Verdadero
b) Falso, ya existen vacunas, inmunoterapia y tratamientos farmacológicos.

12.- En los procesos de gestión de riesgos las empresas deberán

a) Observar los principios de buenas prácticas de Fabricación
b) Ver la gestión de los alérgenos como un sistema nuevo y de menor importancia
c) Controlar la fabricación, envasado pero no el etiquetado de los alimentos

13.- En la higiene del personal:

a) Se debe suministrar ropa de trabajo para el uso en zonas específicas de manipulación de alérgenos
b) No se debe permitir a los empleados llevar comida o bebida a las áreas de manipulación
c) Ambas son ciertas

14.- ¿Cuáles son los principales riesgos en el almacenamiento?

a) La mala distribución de los alimentos
b) La contaminación cruzada y el uso involuntario de una materia prima que no está en la receta
c) La fecha de caducidad y el consumo preferente

15.- La información al consumidor debe ir:

a) En los palés y cajas de los lotes
b) En el envase o en una etiqueta adherida obligatoriamente
c) En el envase o en una etiqueta adherida al mismo pero no es obligatorio

16.- ¿Cuáles de estas áreas son zonas de posibilidad de contacto cruzado?

a) Aseos, almacén, suelo y paredes
b) Puntos de cruce/ derrame, equipos de limpieza compartidos.
c) Contaminación cruzada atmosférica
d) B y c son correctas

17.- En las consideraciones de buena práctica

a) Todas las siguientes son correctas
b) Se identifica a los empleados sin formación y se asegura que la reciban
c) Se conciencia del impacto de alérgenos sobre la seguridad del consumidor
d) Se utilizan prendas desechables como material en contacto con alimentos que no se puede limpiar

18.- ¿Que métodos de limpieza existen?

a) Limpieza y desinfección
b) Limpieza húmeda, limpieza en seco y limpieza por arrastre
c) Limpieza húmeda y seca solamente

19.- ¿Se debe hacer una validación y una verificación de la limpieza?

a) Si, en todo caso
b) No
c) Si, sólo si hay tiempo para ello después de la actividad

20.- En la validación analítica de limpieza del producto finas...

a) No se deben tomar muestras del producto final
b) Se toman muestras del producto final en función del tipo de producto y situaciones
c) Se toma una sola muestra, sea cual sea el producto

21.- Los tipos de muestras pueden ser:

a) Frotis ambientales, Materiales de purga/ Masas de lavado en seco, enjuague CIP entre otras.
b) Muestras sólidas y muestras gaseosas
c) Muestras de producto terminado solamente

22.- Cual de estas no es una recomendación en la gestión de alérgenos

a) Fabricar de conformidad con las buenas prácticas de fabricación
b) Aplicar las normas de higiene personal
c) Implementar procedimientos validados de limpieza
d) No aplicar etiquetado preventivo

23.- En el etiquetado de alimentos nos regimos por:

a) El Reglamento UE Nº 1169/ 2011
b) El "codex alimentarius"
c) El reglamento UE Nº 1169/ 2001

24.- Menciones obligatorias en el etiquetado de alimentos:

a) Solo fecha de caducidad
b) Tipo de alimento y fabricante
c) Denominación del alimento, ingredientes, contenido de cualquier sustancia alérgena o intolerante

25.- Cual de estas no es una recomendación en la gestión de alérgenos

a) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene menos de 20mg/kg
b) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene más de 20mg/kg
c) Etiquetar su producto "sin gluten" si contiene menos de 200mg/kg

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